Sau khi gửi cho người bạn lớn – người chị đồng hành siêu cấp đáng yêu của tôi – Ms Thúy Toét bài viết 5000 chữ về hành trình khám phá Hà Giang 3N2Đ của 2 chị em.
Chị thảng thốt khi biết tôi còn một chuỗi bài nữa, trong khi 2 chị em đi có vỏn vẹn 3 ngày 2 đêm.
Hẳn rồi! Với tôi, Hà Giang là vùng đất gây thương nhớ, mà nhớ nhiều thì nhất định phải có một bài riêng để kể về Ẩm thực Hà Giang, bởi tôi vốn là một tâm hồn say mê ăn uống chính hiệu!
Dù lang thang khá nhiều núi rừng Đông Tây Bắc, đặc biệt trong những chuyến trekking dài ngày, tôi có cơ hội được trải nghiệm vô số những món ăn độc đáo, hấp dẫn.
Song, những thức quà với tên gọi đặc trưng mà tôi phải nhẩm vài lần mới nhớ, mang mạch nguồn đậm đà văn hóa đồng bào các dân tộc thiểu số vùng cao nơi địa đầu tổ quốc, thật dễ làm say lòng tôi cũng như bất cứ thực khách nào khi tới Hà Giang!
Là khu vực sinh sống của cộng đồng 19 dân tộc với nhiều món ăn truyền thống, mỗi thức lại mang sắc thái đặc trưng từng địa phương khác nhau, hòa quyện với đặc sản của vùng rừng núi:
Gia vị, hương liệu riêng có như mắc khén, hạt dổi, thảo quả, hoa hồi, rồi mật ong rừng, …
Những điều đó, quả thật đã tạo nên nhiều món ngon khó cưỡng, lại được chế biến sáng tạo, linh hoạt theo thời tiết nơi đây.
Thành ra, món nào cũng mang phong vị núi rừng, làm vấn vương ấn tượng với vị giác của du khách!
1. Lẩu Gà Đen
Món ăn đầu tiên tôi được thưởng thức tại vùng cao nguyên đá, là món lẩu gà đen, hay gà xương đen, gà Mông, gà Mèo, … tại Làng Pả Vi – Làng H’mong Mèo Vạc. (Chà! Những cô cậu gà này cũng lắm nickname thật! :D).
– Gà ngọt, chắc, “dai và mềm” – Tôi thực sự phân vân khi bí lù – không tìm ra từ để mô tả đoạn này.
“Dai giòn” để phân biệt với gà công nghiệp mềm nhũn.
Còn “mềm” là mô tả thớ thịt rất ngọt, rất mềm – với cả người niềng răng như tôi, tựa như thớ thịt ở phần má đùi gà vậy!
– Nồi lẩu này ở phố cổ Đồng Văn tôi thấy ghi chú 400 – 600.000 VNĐ/1 nồi.
– Trong hình, chị tôi gọi set này là 600.000 VNĐ, thập cẩm vừa gà vừa bò, ngon hết sảy!
2. Cháo Ấu tẩu
Bắt đầu từ đây, tôi phải mở Google Photos ra để xem lại thứ tự các món ăn 2 chị em tôi đã thử trong buổi tối hôm ấy ở phố cổ Đồng Văn.
May mắn sao!
Gần như tất cả những thức quà trứ danh của ẩm thực Hà Giang đều gói gọn lại hết trong một hàng ngay gần quảng trường lớn, quả là may mắn cho lịch trình hạn hẹp của 2 chị em tôi.
– Cháo ấu tẩu là món ăn bổ dưỡng, tốt cho xương khớp, được chế biến từ củ ấu tẩu – hay còn gọi là củ phụ tử, một loại củ-có-độc chỉ mọc trên vùng núi cao có khí hậu lạnh.
– Sau khi qua các công đoạn chế biến để loại bỏ độc tố (ngâm vào nước vo gạo qua đêm), ấu tẩu sẽ được ninh cùng loại gạo nếp nương thơm dẻo cùng chân giò hoặc thịt băm để tạo thành món ăn độc đáo.
– Lúc đầu, nghe đến đoạn có độc, lại còn đăng đắng, tôi nhăn mặt.
Nhưng mang trong mình cái gen thích thử, thích trải nghiệm, đời nào tôi bỏ qua! Dù đắng thật và nó cứ … là lạ sao sao, tôi vẫn chén ngon lành hết veo bát cháo :P!
3. Thắng Dền
– Trong thời tiết giá lạnh, các bạn biết phong lưu nhất là gì không?
Với tôi, đó là ngồi bên bếp củi đang nướng ngô khoai thơm nức mũi, có một bát thắng dền vừa múc ra nóng giãy tay, hít hà cái hương gừng cay nồng đượm rồi xì xà xì xụp nước đường pha gừng tươi ấm nóng.
Sau đấy, cắn từng viên thắng dền màu sắc xinh xẻo, vừa ngậy vừa bùi, đích thực là phong lưu!
– Nghe nói đây là thức quà ăn chơi của người dân nơi vùng cao nguyên đá.
Một bát đầy ú này giá 10.000 VNĐ, bao la là những viên màu sắc được nặn tròn tròn cưng cưng, ú òa trong bát nước đường màu cánh gián thơm nức mũi.
– Ban đầu, tôi cứ tưởng đây là anh em ruột với sủi dìn của Hải Phòng quê hương tôi.
Thế nhưng ăn vào mới biết, khác với vị ngọt sắc của sủi dìn, của bánh trôi tàu, thắng dền ngọt thanh, quyện với vị cay tê nhiều của gừng, và vị bùi ngậy của lạc.
Tuyệt hảo cho ngày đông rét mướt!
4. Thắng cố
Vì tôi nằng nặc đòi thử thắng cố – món ăn truyền thống của người Mông, mà chị chủ phải alo một cô chuyên thắng cố, ship tới cho tôi :D.
Có điều, chị bảo thắng cố này làm cho người Kinh ăn, chứ nguyên vị trên này, mấy đứa không ăn được đâu.
Lòng tôi hơi hụt hẫng, cái kiểu cố chấp cứ sợ lỡ mất một điều gì đấy “nguyên bản”, nhưng thôi, tôi sẽ thử cái nguyên vị đó sau, chứng thực xem có khó ăn thật không!
Chứ còn bát thắng cố giá 100.000 VNĐ này, 2 chị em tôi cứ chị thìa em thìa, rồi cũng hết :P.
Dễ ăn, cũng không có vị gì lạ, tôi chỉ cảm giác như đang ăn thịt ninh nhừ, thơm, có điều hơi mặn!
Tò mò về cái tên Thắng cố, như mọi lần, tôi lại lang thang hỏi Google.
– Theo Wikipedia, Thắng cố hay Thắn cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H’mông, có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc; về sau được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày.
Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa, sau có thêm thịt bò, thịt trâu, và thịt lợn.
– Hiện có ba thuyết lý giải về ý nghĩa tên gọi “thắng cố”:
1/ Tên gọi “Thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán-Mông, đọc theo âm Hán Việt là “thang cốt” (chữ Hán: 湯骨), có nghĩa là “canh xương”.
2/ Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt là “thang hoắc” (湯臛).
3/ Tên gọi “thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”, trong tiếng Mông có nghĩa là “nồi nước”.
Lại có người cho rằng trong tiếng Mông thắng cố được gọi là “khấu tha” có nghĩa là “canh thịt”.
– Chế biến Thắng cố:
Thắng cố khi đọc “Công thức” thì thấy được chế biến rất đơn giản.
Song để tạo ra một nồi Thắng cố chuẩn vị vạn người mê thì cần rất nhiều “bí thuật” riêng.
Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo), làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra thành từng miếng.
– Sau đó, sử dụng bếp lửa than mà than phải đặc biệt “rực hồng” – nóng già, rồi mới dùng một cái chảo lớn để xào (chảo phải cũ không được dùng chảo mới).
– Cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ nó rán nó”, tức dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài.
Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục nhiều tiếng đồng hồ.
– Tinh túy của Thắng cố đặc biệt ở nước dùng – được ninh từ xương và lục phủ ngũ tạng.
Nội tạng ngựa sau khi được sơ chế, làm sạch và tẩm ướp bằng 12 thứ gia vị đặc biệt: thảo quả, hoa hồi, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. ,… sẽ được đem ninh nhừ.
Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải dồn tâm tỉ mỉ: Múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong.
Chậc! Nhất định tôi phải quay lại Hà Giang sơm sớm, để mục sở thị quá trình làm ra một nồi thắng cố mới được!
5. Bánh cuốn Hà Giang
Hàng bánh cuốn này 2 chị em tôi ghé vào “random” – ngẫu nhiên dọc tuyến phố cổ Đồng Văn, bởi lẽ 2 cô gái đương tuổi lớn dậy “Sớm” quá, hàng ăn sáng người ta hết hàng cả rồi :P!
Đói meo meo, tôi lại dính mắc vào cái tật “no bụng đói con mắt”, thành ra gọi hơi nhiều, thành ra ăn hơi no, thành ra đứng lên tôi lại xoa xoa bé Mỡ ở bụng mà lặc lè dạo chơi ở phố cổ một lúc nữa cho xuôi! :3
– Bản đồ ẩm thực Hà Giang có bánh cuốn là bởi lẽ, khác với bánh cuốn chấm mắm ớt phổ biến, bánh cuốn Hà Giang ăn cùng nước dùng ngọt thanh, hơi nhạt so với khẩu vị chung.
Theo người dân địa phương, vì khí hậu miền núi buổi sáng rất lạnh, bà con ăn bánh cuốn với nước canh sẽ ấm người rất nhanh.
– Nguyên liệu làm bánh gồm bột gạo, thịt, mộc nhĩ, xương, giò chả và gia vị.
Bột gạo ngon được ngâm cho mềm rồi pha với gia vị trộn sẵn. Khách gọi, chủ quán mới đổ bột lên khuôn tráng tay tại chỗ.
Sau vài phút, bánh chín thì cuốn lại cùng với thịt, mộc nhĩ đã sơ chế, cắt ngắn đặt vào đĩa, rắc thêm hành phi và rau mùi.
Nếu quán mà đông khách thì bánh cuốn đúng là món ăn KHÔNG dành cho người vội vã, hoặc … háu đói!
Bởi có lẽ phải dành thời gian chờ đợi, thì thực khách mới cảm nhận được thời gian ấy hoàn toàn xứng đáng.
Được phục vụ đĩa bánh cuốn còn bốc khói nóng hổi với vỏ bánh mềm mịn, hòa quyện cùng hương thơm ngọt ngào của thịt ninh, của hành phi, của tiêu, của chả giò, của hành ngò rau mùi, để rồi thong thả tận hưởng thưởng thức trong tiết trời đông giá rét!
– Bên cạnh bánh cuốn nhân truyền thống với thịt và mộc nhĩ, Hà Giang còn có bánh cuốn trứng cũng thú vị.
Có điều, 2 thiếu nữ dậy sớm quá, lúc mặt trời đương buổi … ban trưa rồi, thành ra, tôi bỏ lỡ mất cơ hội thưởng thức vì đã … hết hàng :P, hehe
6. Phở Tráng Kìm
Tôi nhớ dọc đường hôm ấy, lúc mới tới Hà Giang, chị Thúy tôi đã tất tả dừng xe mấy lần để google tới địa chỉ phở Tráng Kìm – Quản Bạ mà không thấy.
Mãi cho tới lúc trên đường về, kết thúc hành trình long nhong rong chơi ở Hà Giang, chị em tôi mới ghé vào một hàng phở Tráng Kìm ăn thử, dù lòng cứ lăn tăn không biết có phải chính gốc hay chưa?!
Sau này, khi chạy xe lêu hêu trên những con đường, nghe “Thương nhớ Hà Giang” văng vẳng trong tai (tai nghe Cardo gắn mũ bảo hiểm fullface của tôi), tôi mới được biết về một hàng phở Tráng Kìm nằm heo hút biệt lập, nơi cánh các anh các bác lái xe tải hay lái xe mà lui tới.
Song, bao nhiêu năm kể từ khi cuốn Thương nhớ Hà Giang của chị Thủy Trần ra đời rồi, chẳng biết quán phở đó có còn hay đã đóng?
Chỉ biết rằng, mỗi lần giọng đọc trầm bổng ấy cất lên, những áng văn mềm mại óng ánh cứ chảy tràn trong đầu tôi, khơi gợi lại tất cả những ký ức đẹp nhất về một vùng đất đẹp và thương da diết…
Nguồn gốc cái tên Phở Tráng Kìm
– Tráng Kìm là một địa danh nằm trên con đường từ Quản Bạ vào Đồng Văn, là một con phố dài khoảng 100m, dọc hai bên đường thuộc xã Quyết Tiến, huyện Quản Bạ.
Bản làng bình yên này nổi tiếng với món phở có lịch sử khá lâu đời – phở Tráng Kìm.
Món ăn nổi tiếng đi vào trong danh sách Ẩm thực Hà Giang không chỉ vì ngon, mà còn “độc lạ” trong cách chế biến!
– Sợi phở Tráng Kìm được làm thủ công ở mọi công đoạn.
Bột gạo được xay thủ công, bánh phở được tráng thủ công nốt, rồi được phơi rải đều trên những cây nứa treo trên mái nhà cho ráo.
– Khách đến ăn, chủ mới lấy xuống thái.
Chính bởi vậy mà sợi phở Tráng Kìm đã vừa mềm, vừa dai, vừa có màu sắc độc đáo, khác biệt so với những bánh phở thông thường.
– Linh hồn của Phở – Nồi nước dùng thì hẳn là hấp dẫn và đánh động thính giác của các thực khách có cái mũi tinh tế rồi!
Tôi cảm giác nước dùng ở vùng cao lúc nào cũng béo ngậy và thơm phưng phức gấp mấy lần nước dùng “ở dưới xuôi” :D?!
– Có phải do gừng, quế, hồi, thảo quả, … ở trên vùng cao xịn hơn không nhỉ?
Chả thế mà mẹ tôi cứ bảo răng cưa, hành lá ở phố chả thơm tẹo nào.
Nhất định phải là răng cưa, lá lốt, hành lá giống cũ ở quê cơ, mới thơm! (Mà tôi cũng công nhận thế thật)!
– Hay xương bò, xương heo trên vùng cao “orgarnic” hơn không ta?
– Hoặc biết đâu đấy, Tráng Kìm có những loại gia vị đặc biệt bí truyền ở nơi đây mới có chăng?
Lại quay về với phở Tráng Kìm, gà núi thì cứ phải gọi là chắc nịch, ngọt, giòn, dai, thịt được lọc thái đều tăm tắp, xếp ra bát, trang trí hành hoa thái nhỏ hăng hăng, ăn kèm với tương ớt dầm xé lưỡi.
Chậc, một buổi sáng thức dậy suýt xoa vì lạnh, co ro co ro rồi đột nhiên một bát phở Tráng Kìm nghi ngút khói xuất hiện, húp một thìa nước dùng, gắp một gắp phở, thêm vài miếng gà đùi sần sật, tôi phải ăn được 2 bát mất! :DD.
Sau khi lướt một loạt danh sách những món phải thử khi tới Hà Giang, tôi phát hiện mình chưa được thử xôi ngũ sắc, bánh chưng gù “xịn” và mèn mén.
Sự tích Mèn mén hụt của tôi cũng khôi hài lắm!
Số là sau khi thử cháo ấu tẩu, thắng dền, thắng cố, sữa ngô, thịt nướng, ngô nướng, khoai nướng, no đến tức cả bụng, mà vẫn hăm hở đòi thử mèn mén.
(Thực ra, tôi viết là “thử” thôi chứ tôi ăn “thật” đó, ăn rất có tâm, ăn trong thưởng thức, trong say mê, ăn trọn vẹn như sợ đầu bếp buồn vậy).
Thành ra, chị chủ ngăn tôi – một cách rất chân tình, chị bảo không ngon đâu, đừng thử :>>.
Chị ấy gàn tôi nhiệt tình quá, thành ra “nể trọng” tâm ý của người bán, tôi mới không gọi nữa đấy!
Nhưng lần tới, nhất định tôi sẽ thử thêm, thử nữa, và nhiều lần nữa ẩm thực Hà Giang!
Trót yêu rồi, biết phải làm sao?
Hà Giang, 1/1/2023.
